Sushi Satake

Esistono ristoranti di sushi in cui sei tu a scegliere — un nigiri di salmone, due di tonno, un uramaki. E poi c'è l'omakase: ti siedi, ti fidi, e l'itamae costruisce il pasto attorno a quello che oggi è arrivato fresco. Sushi Satake è la seconda cosa, portata al suo grado più essenziale.

Chi è Takeshi Satake

Lo chef Takeshi Satake si è formato in due delle case più rigorose del sushi tradizionale di Tokyo — Sushiden e Kyubey — prima di aprire il proprio banco nel 2016. Nel 2020 il locale ha chiuso, e nel maggio 2021 ha riaperto sotto il suo nome attuale, "Satake". Da allora è entrato nella Tabelog 100 di Tokyo per il sushi ed è uno dei nomi che si fanno quando si parla di omakase contemporanee senza sbavature.

Il bancone

Pochi posti, hinoki chiaro, una bottiglia di Yebisu Premium appoggiata sul bancone come se fosse parte del coperto. Poggiabacchette in ceramica colorata — rosso e blu, blu e verde — uno per ciascuno, che diventano l'unico tocco di colore vivo in una sala costruita per scomparire. Niente musica, niente schermi, niente che ti distragga dalle mani dell'itamae a un metro da te.

La sequenza

Si apre con un tsukudani — verdurine e alghe brasate nel soyu, dolci-salate, profonde — in una coppetta di vetro. Un boccone solo, e capisci il registro della serata: non si scherza, ma non si fa nemmeno spettacolo.

Subito dopo arriva il tonno. Una fetta spessa, scura, di akami, posata sola su un piatto bianco — con accanto una piccola cucchiaiata di riduzione di cipolla caramellata e shoyu. La cipolla cotta lentamente fino a diventare quasi una marmellata, allungata con la soia: un'idea elegante, contemporanea, che dà al tonno una dolcezza profonda senza coprirne la materia. Si scioglie e si ricompone in bocca.

Poi un piatto Imari dipinto a mano, di quelli che da soli varrebbero la cena: il fugu. Pesce palla in striscioline traslucide, condito con una maionese fatta in casa dallo chef, erba cipollina tagliata sottilissima, ponzu, e un punto rosso di peperoncino. Servire fugu in Giappone richiede una licenza che lo chef ha — e qui il pesce viene trattato con la consueta sobrietà di Satake, senza alcuna concessione spettacolare. È vibrante, pulito, di una consistenza che non assomiglia a nient'altro.

I nigiri

Arrivano uno per uno, posati direttamente sul bancone di legno. Salmone — la fetta spessa, lucida, con una virgola di scorza grattata sopra. Poi una seconda passata di salmone, presa da un'altra parte del filetto, con una fascia di grasso più chiara che corre lungo la striscia. Subito dopo, un pesce bianco con la pelle pulita, lavorato leggermente al coltello, in cui la consistenza pulita conta più del gusto.

E poi il pezzo che ti fa fermare: un nigiri di tiger prawn, ancora tiepido, enorme rispetto a quello che vediamo di solito in Europa. Le striature rosa-bianche sono così nette da sembrare disegnate, e il sapore è dolce, salino, di una pulizia che solo un gambero appena spellato sa avere.

Per chiudere la sequenza salata, il dashimaki tamago — non l'omelette gialla pallida da bento, ma un tamago alto, denso, color caramello scuro, con la superficie disegnata a piccole bolle dorate dalla cottura. Più vicino a una torta che a una frittata. Quel pezzo lì, da solo, racconta tutto il livello del posto.

La chiusura

A fine pasto arriva una scodella di lacca rossa dal coperchio bombato. Dentro, una zuppa di miso — non quella veloce che arriva subito al ristorante di sushi, ma una versione finale, lenta, profonda, con qualche pezzo nascosto sul fondo. Si apre piano per far uscire il vapore, ed è il modo in cui Satake ti dice che la serata è finita. Caldo, salato, perfetto.

Cosa colpisce

Il silenzio. La parsimonia dei gesti. Il fatto che non ci sia mai più di un piatto davanti a te alla volta — ogni boccone è il centro della scena per il tempo che serve. È un'omakase che non punta sull'esibizione di pezzi rari ma sul ritmo, sulla pulizia, sulla scelta del momento giusto per servire il prossimo. E quando arriva un dettaglio "d'autore" — la cipolla caramellata sul tonno, la maionese sul fugu — è sempre al servizio della materia, mai al posto suo.

Perfetto per

Una serata in cui vuoi essere portato da qualche parte senza dover scegliere. Una persona, due al massimo. Se siete più di tre, scegliete un altro posto: Satake va vissuto in punta di piedi. Prenotare con anticipo è la norma — il banco ha pochi posti e gira su due seating.