Ricetta

La ricetta

I rigacuori sono una pasta a forma di cuore — uno di quei formati che esistono per una sola buona ragione: portare a tavola un piatto che sembra fatto apposta per qualcun altro. Sono diventati nel tempo un classico di San Valentino, ma stanno bene in qualsiasi serata in cui ci sia voglia di mettere un pensiero in più sul piatto.

Il pesto di noci è un'alternativa più ricca, più densa e più dolce del classico pesto genovese. Le noci portano grasso buono e una nota leggermente tannica che si bilancia perfettamente con la dolcezza dei pomodorini confit — quelli che si cuociono a bassa temperatura per un'ora e mezza con olio, sale, zucchero e origano, fino a rilasciarsi e diventare una specie di marmellata salata. La ricotta fresca, aggiunta a fine mantecatura, rende la cremosità ancora più rotonda e ammorbidisce l'intensità del pesto.

È un piatto facile, la difficoltà sta tutta nell'organizzazione: i pomodorini hanno bisogno del loro tempo. Si parte da loro, si fa il pesto mentre cuociono, si butta la pasta negli ultimi venti minuti, si manteca, si serve. Per due persone, una volta sola.

Un consiglio in più

Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta — è il trucco di tutte le mantecature italiane. L'amido nell'acqua lega il pesto al rigato della pasta e dà una cremosità che il pesto da solo, per quanto buono, non può raggiungere. Aggiungilo poco alla volta, fino alla consistenza che cerchi.