Giappone 2026 — Cinque tavole, tre città

In Giappone si torna sempre per la stessa cosa, e ogni volta è una cosa diversa. Una volta sono i parchi di Kyoto a inizio aprile, un'altra il pesce di Toyosu prima dell'alba, un'altra ancora il rumore di Shibuya a mezzanotte. A maggio 2026 è stato il cibo — o meglio, il modo in cui i giapponesi continuano a stare a tavola, un gesto che da loro non è mai soltanto nutrirsi.

Quindici giorni, tre città — Tokyo, Osaka, Matsumoto — e una stagione precisa: la primavera tardiva, quando i ciliegi sono ormai foglia verde, la luce arriva alle quattro e mezza del mattino e la sera scende ancora presto. Cinque tavole, raccolte una per giorno o quasi, che alla fine spiegano meglio di qualunque guida quanto il Giappone sia un paese fatto di cucine diverse, ognuna con le sue regole, e una sola attenzione comune.

Tokyo, le tre dimensioni

Tokyo è il centro perché è il caos, e proprio nel caos succede che ti capiti la cosa più precisa che hai mai mangiato. Le tre tavole di Tokyo, in questo viaggio, sono state esattamente questo: tre lezioni di esattezza date in tre modi opposti.

La prima è Ginza Haruchan Ramen: sei posti dietro un noren bianco a tre passi dalla Wako, l'edificio simbolo di Ginza. Entri, ti versano l'acqua, ordini al biglietto, aspetti dieci minuti, e quello che arriva è una scodella di shoyu ramen che bilancia brodo, noodle, chashu e cipollotto come se stessero suonando un quartetto d'archi. Niente di teatrale, nessuna ricerca dell'effetto. Solo l'evidenza di mille scodelle servite con la stessa cura. Un piatto da 1.500 yen che vale qualunque cena gourmet di Milano.

La seconda, qualche giorno dopo, è Ushimatsu — un wagyu degustazione a Nishi-Azabu, in un seminterrato discreto dove ti accolgono nel completo, ti spiegano ogni taglio, ti accendono la griglia personale al carbone, e ti accompagnano per dieci portate. Dal tartare con il tuorlo al katsu sandwich di filetto, fino al gyutan-don con uovo crudo. Una cosa più formale di quanto avrei voluto per una cena fra amici, ma la qualità della carne e la consapevolezza con cui te la cucinano davanti ripagano. È il Giappone che ti spiega cosa intende per omotenashi: l'ospitalità che non è servizio, è cura intelligente.

La terza è Sushi Satake. Hamamatsucho, secondo piano, pochi posti al banco di hinoki chiaro. Un'omakase di Takeshi Satake — passato da Sushiden e Kyubey prima di aprire il suo banco — che procede al ritmo del coltello. Niente musica, niente tovaglia, niente vetro fra te e il maestro. Solo lui, il sushi appena formato, e la sequenza che lui sa di volerti far percorrere. Tabelog 100 nel 2025, e si capisce: è un'esperienza pulita, intima, esatta. La pesca del mattino è ancora nel pesce che ti arriva sotto al naso.

Fra una tavola e l'altra, Tokyo si attraversa a piedi più che con la metro. Si finisce in vicoli dove un noren scritto a mano — 魚真, qualcosa come 'pesce vero' — annuncia un'izakaya nascosta sotto il livello della strada. Si guarda dentro la vetrina di un kissaten dove due signori in camicia e grembiule lavorano in silenzio dietro una vetrinetta di calici, come fanno da quarant'anni. E ogni tanto, fra due torri di Otemachi, spunta una vecchia torre di telecomunicazioni a strisce bianche e rosse, ferma lì dagli anni Settanta, a ricordare che la città non è mai stata solo nuova.

Osaka, il pranzo che ti spiega tutto

Da Tokyo a Osaka è due ore e mezza di shinkansen che, se il cielo è limpido, passa per il Monte Fuji intorno al quarantesimo minuto. Osaka è un'altra città — più grassa, più rumorosa, più disposta a ridere. È la patria dell'okonomiyaki, del takoyaki, dello street food preso sul serio.

E proprio in mezzo a Nipponbashi — il quartiere dell'elettronica che i locali chiamano Den-Den Town, una specie di Akihabara meridionale — c'è una piccola onigiri-ya che fa solo quello e lo fa con cura. Si chiama おにぎりがスキすぎて (Onigiri ga Suki Sugite), letteralmente 'amo gli onigiri troppo'. Un'insegna onesta, quasi un manifesto.

Il set di tre onigiri, formati a mano davanti a te col foglio di nori avvolto appena prima del servizio, costa meno di dieci euro e arriva con tamagoyaki, karaage, tsukemono e una miso leggera. Più, separato, uno yaki onigiri grigliato di solo riso, salsa di soia e miso — la crosta scura, il cuore soffice — che da solo vale la sosta. È il tipo di pranzo che si mangia in venti minuti seduti al bancone, mentre fuori i ragazzini di Den-Den escono dai negozi di console retrò con buste piene. Un pasto da niente, che però è il Giappone fatto a piccoli triangoli.

Matsumoto, la pausa di montagna

Matsumoto, in prefettura di Nagano, sta tre ore a nord di Tokyo, dentro le Alpi giapponesi. È una città piccola — circa duecentomila abitanti — costruita attorno al castello nero (il Karasu-jō) e al fiume Metoba che taglia in due il quartiere mercantile di Nakamachi. È il posto dove vai per rallentare di colpo: dopo Tokyo, il silenzio di Matsumoto suona quasi sospetto.

E poi c'è la soba. Nagano — l'antica Shinshu — è stata per secoli la patria del grano saraceno, e qui la soba non è un piatto, è un'identità. Metoba-soba, in una vecchia casa di legno scuro a duecento metri dal fiume omonimo, fa quello che bisogna fare con la soba di Shinshu: la impasta con un rapporto 10:1 fra saraceno e grano (vicino al juwari, il cento per cento saraceno), la cuoce al momento, la serve in uno tsuyu trasparente con verdure di montagna stagionali — sansai, mitsuba, umeboshi.

Alla fine arriva la cerimonia silenziosa della soba-yu: una teiera arancione di lacca, ammaccata dall'uso, con dentro l'acqua di cottura potenziata con farina di saraceno fresca. Si versa nella ciotola dove è rimasto un dito di tsuyu, si mescola, si beve. Un gesto che chiude il pasto e non lascia nulla. È un Giappone più antico, più tranquillo, più legato alla terra. Dopo Tokyo, è una correzione necessaria.

Cosa resta

Quello che resta, alla fine, non sono i singoli piatti. Resta una specie di lezione comune che i giapponesi sembrano aver assorbito ovunque — dall'onigiri-ya da pochi euro al banco di sushi da centocinquanta a testa: fai una cosa sola, falla con cura, non cercare l'effetto. È quello che ti spiega perché un ramen di Ginza vale un'omakase di Hamamatsucho, e perché una soba di montagna vale un wagyu degustazione di Nishi-Azabu. Sono tutte la stessa cosa, presa sotto luci diverse.

L'ultima sera, a Tokyo, dalla finestra dell'hotel le insegne al neon di Shiodome si vedevano scritte al contrario sul vetro doppio: 高橋監理, 0120-789-718 — una pubblicità qualunque, di un'impresa qualunque, che però vista da lontano e capovolta era diventata una piccola poesia notturna. Anche quello è Giappone: la quantità di cura che mettono nelle cose di passaggio. Si torna sempre per la stessa cosa, e ogni volta è una cosa diversa.